Hier kann man schön den Unterschied zwischen Basmati- und Rundkornreis sehen. Basmatireis (links im Bild) ist länger und schlanker. Er enthält weniger Stärke als Rundkornreis (rechts im Bild).
Als ich die schmackhafte arabische Küche kennenlernte, bemerkte ich, dass Reis in meiner Familie vor dem Kochen immer gewaschen und in lauwarmem Wasser eingeweicht wurde. Zunächst hielt ich dieses Vorgehen für Wasserverschwendung und überflüssig. Ich kochte, wie ich es gewohnt war, ungewaschenen Reis. Manchmal spülte ich ihn kurz unter fließendem Wasser ab. Aber beim Kochen wollte mir der Reis nicht gelingen. Oft blieb in der Mitte der Reiskörner ein harter Kern und der Reis war nicht locker. Ich muss dazu sagen, dass ich für arabische Gerichte hauptsächlich Rundkornreis (California Calrose) verwende.
Mittlerweile weiß ich, dass es durchaus Sinn macht, Reis zu waschen und einzuweichen. Nur so bekommt man optimal gegarten Reis. Und außerdem werden beim Waschen außer der Stärke auch noch schädliche Stoffe aus dem Reis entfernt.
Muss man Reis waschen?
Nein, man muss Reis nicht waschen, kann es aber machen.
Welche Vorteile hat es, Reis zu waschen?
- Geschälter Reis wird geschliffen, um die äußeren Schichten abzutragen. Dabei entsteht feiner Staub. Beim Waschen wird dieser Staub vom Reis entfernt.
- Außerdem enthält Reis Stärke. Je nach Sorte ist der Stärkegehalt unterschiedlich. Rundkornreis enthält besonders viel Stärke. Beim Waschen wird ein Großteil der Stärke entfernt und der Reis klebt beim Kochen nicht mehr zusammen. Einige Sorten, wie Basmatireis, enthalten weniger Stärke und brauchen deshalb nicht gewaschen werden.
Es gibt sogar Fälle, in denen Reis nicht gewaschen werde sollten. Zum Beispiel bei Reis, der für Risotto oder Milchreis verwendet wird. Hier ist die Stärke erwünscht, um die klebrige Konsistenz des Gerichtes zu erhalten. Auch beim Parboiled Reis kann auf das Waschen verzichtet werden.
- Wird Reis vor dem Kochen gewaschen und eingeweicht, verkürzt sich die Garzeit.
- Reis enthält Spuren von organischem und anorganischem Arsen. In zu großen Mengen ist anorganisches Arsen schädlich für den Körper. Der Arsengehalt im Reis liegt allerdings deutlich unter der erlaubten Höchstgrenze, sodass man sich hier keine Sorgen machen muss. Zudem ist der Arsengehalt, je nach Anbaugebiet und Reissorte, unterschiedlich hoch. Wer Reis wäscht, kann den Arsengehalt im Reis etwas verringern.
Welche Nachteile hat es, Reis zu waschen?
Beim Waschen werden auch wertvolle wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe entfernt, die im Reis sowieso nur in geringen Mengen vorkommen.
Fazit:
Du kannst Reis waschen, musst es aber nicht. Reis zu waschen bringt einige Vorteile mit sich, hat aber auch Nachteile. In den meisten Fällen überwiegen die positiven Aspekte. Für bestimmte Zubereitungen sollte auf das Waschen von Reis verzichtet werden.
